Są takie dni w roku, czy nawet dłuższe okresy czasu, gdy nie mamy możliwości lub po prostu ochoty na pieczenie chleba. To np. czas letni i jak wiadomo wyjazdy na dłużej. Co zatem z naszym cennym zakwasem chlebowym, o który tak pieczołowicie dbaliśmy? Wiadomo że strasznym błędem byłoby wyrzucenie starego zakwasu i robienie go w późniejszym czasie na nowo. Najlepsze wypieki bowiem wychodzą na ” starych ” zakwasach, im zakwas starszy tym lepszy. Z każdej sytuacji jest jak wiadomo wyjście, a w tym przypadku nawet dwa.
Pierwsze to przechowanie zakwasu w lodówce a drugie, to wysuszenie go i przechowywanie w szczelnie zamkniętym pojemniku lub torebce, w suchym miejscu.
Przechowywanie zakwasu w lodówce.
Sposób prosty i szybki, ponieważ wystarczy aktywny zakwas przykryć niezbyt szczelnie np. talerzykiem i schować do lodówki. Bakterie w warunkach chłodniczych nie będą zbyt aktywne, proces fermentacji będzie bardzo spowolniony. Zakwas w ten sposób można przechowywać dwa tygodnie lub nawet nieco dłużej (co mnie się zdarzyło). Jeśli chcemy na nowo aktywować zakwas, wyciągamy go z lodówki i zostawiamy na godzinę lub dwie w temperaturze pokojowej po czym dokarmiamy jak zwykle ( np. 1 łyżka mąki + 1 łyżka wody ). Mieszamy dokładnie.
Suszenie zakwasu.
Jeśli chcemy dłużej przechować zakwas na chleb to najpewniejszym sposobem jest wysuszenie go. Aby to zrobić użyjemy blaszki do pieczenia ciast i papieru do wypieków.
Wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę smarujemy cienką warstwą aktywnego zakwasu.
Zakwas można wysuszyć w warunkach pokojowych jeśli temperatura w mieszkaniu jest dość wysoka np. 25 stopni lub więcej ( ja zrobiłam to podczas niedawnych upałów ), zakwas wtedy schnie powoli, równomiernie od 2 do 3 dni.
Można też wysuszyć go w piekarniku ale tu należy uważać aby temperatura podczas suszenia nie przekroczyła 30 stopni bo w przeciwnym razie zabije cenne bakterie znajdujące się w zakwasie.
Można suszyć go w piekarniku nieco dłużej przy włączonej lampce, która lekko ogrzewa wnętrze piekarnika.
Podczas dłuższego suszenia należy zwracać uwagę na to czy przypadkiem nie pojawia się pleśń. W takiej sytuacji należy zakwas niestety wyrzucić. Aby do tego nie doszło najlepiej posmarować papier przed suszeniem bardzo cienką warstwą zakwasu.
Wysuszony zakwas kruszymy na mniejsze kawałki. Aby ponownie aktywować zakwas wystarczy rozpuścić go w wodzie i dokarmić mąką.
Te dwa sposoby pozwolą na przechowanie cennego, starego zakwasu. Nie będzie potrzeby zaczynania przygody z zakwasem od samego początku.
Nadmienię jeszcze że wysuszony zakwas, może być aktywowany nawet po kilku latach, pod warunkiem że będzie przechowywany w czystych i suchych warunkach.